Ingredienti: 1 Kg di farina di grano duro setacciata o farina di grano tenero tipo 00, 200 gr. di vino bianco secco, 100 gr. di olio d’oliva, 1 Kg di miele o vin cotto, aromi vari.
Impastare la farina con l’olio, il vino e un pizzico di sale fino, amalgamare il tutto sino ad ottenere una pasta compatta. Formare una palla e lasciarla riposare un paio d’ore avvolta in un panno. Quindi si infarina leggermente la spianatoia, vi si pone sopra parte dell’impasto, lo si stente con l’aiuto del mattarello, sino a ricavarne delle sfoglie molto sottili. Con un tagliapasta dentellato si ricavano rombi, losanghe, forme floreali, ecc. Si friggono in olio bollente aromatizzato, a piacere, con bucce di limone o di arance; si tirano fuori ben dorate e si lasciano asciugare dell’olio in eccesso sulla carta assorbente. Si confettano immergendole nel miele riscaldato a bagnomaria o bagnandole con vin cotto. Sistemandole in una terrina si guarniscono con mandole tostate, confettini colorati, pinoli, scaglie di cioccolato, aromatizzare con cannella, chiodi di garofano ecc.
Nel Salento, con lo stesso procedimento delle cartellate, si producono dei piccoli gnocchi, chiamati “ porceddruzzi”, simili agli struffoli partenopei; Da sottolineare la vicinanza della nostra Città ai dolci e alla cucina napoletana. Frutto delle competenze dei maestri cuochi e pasticceri napoletani (con la loro pasta frolla, indispensabile per il pasticciotto), che Maria D’Enghien portò con se da Napoli, dopo un periodo di prigionia nella corte del Re Ladislao I di Durazzo, ma questa… è un’altra storia.
Santino Beccarisi
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