Cari Soci,
oggi vorrei parlarvi del complicato e poco chiaro mercato del pane.
La finalità di questo mio intervento è solo per migliorare l’informazione sulla tipologia e sull’origine del pane che si acquista, mettendo il consumatore in condizione di capire se sta acquistando un prodotto realmente fresco o un prodotto che è stato semplicemente cotto o riscaldato nel punto
vendita.
Infatti, oggi sono molte le tecniche che possono essere impiegate per produrre
pane, per cui accanto al pane prodotto nel modo più tradizionale (solo nei panifici) vale a dire a partire da un impasto di acqua, farina, sale e lievito con aggiunta di eventuali ingredienti (ad esempio l’olio d’oliva), per finire con la cottura completa e finale del pane pronto al consumo, è possibile comprare sia pane ottenuto per completamento di cottura, sia pane ottenuto per cottura di impasti congelati o surgelati, che poi sono scongelati e cotti nei vari punti vendita.
Quindi è necessario che il consumatore sappia distinguere con chiarezza tra il pane acquistato in un panificio dotato di impianto di cottura che sforna pane fresco (spiegherò in seguito la differenza tra pane fresco” e pane “caldo”) e punti vendita che sfornano pane caldo, i quali sono sprovvisti di fornai, di farine, di impastatrici, ma hanno soltanto una cella con pane surgelato preparato chissà quando e chissà dove. Non vi è nulla di male, ma certo è qualcosa di ben diverso dal panificio tradizionale, azienda che il pane lo fa nell’arco della giornata con procedimenti che richiedono professionalità e passione; quindi ben diverso da scongelare e riscaldare il pane nel forno.
Qui, vorrei rispondere a molti miei amici e clienti che frequentemente mi chiedono: Si può ricongelare il pane scongelato e cotto? Qualsiasi prodotto scongelato non può essere ricongelato, a meno che non ci sia di mezzo un processo di cottura. Se ad esempio si scongela del pesce e
lo si cuoce, poi lo si può tranquillamente ricongelare. Il calore della cottura ha abbassato il numero dei batteri, riducendo il rischio di deterioramento. Lo stesso vale per il pane precotto, si può congelare. Ma deve essere messo in vendita con la dicitura “ottenuto da pane parzialmente cotto surgelato” oppure con la dicitura “pane conservato” seguita dallo stato o del metodo di
conservazione utilizzato, surgelato, congelato o conservato da atmosfera modificata ecc.
Quindi non basta etichettarlo come “pane caldo”. Invece la denominazione “pane fresco” è riservata al pane in vendita al consumatore entro la giornata nella quale ne sia stato completato il processo
produttivo; per questo viene comunemente detto “pane fresco di giornata”.
Quest’ultimo, è inutile dirlo, ha in sé tutti i principi nutrizionali e organolettici, fragranza e profumi unici.
Spero che questo chiarimento sarà utile a tutti i lettori e consumatori, i quali hanno comunque la facoltà di scelta, aggiungendo un detto che mia nonna Cristina spesso diceva:
“U PANE E’ CRAZIA DE DIU!” (comunque).
Un saluto
Santino Beccarisi
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